Ribes Nigrum
Le cassissier (Ribes Nigrum) est un arbuste très méllifère. Au jardin, il peut être utilisé comme haie, de façon isolée ou dans un verger. Il est facile à cultiver et a besoin du froid hivernal. Ses fruits sont très riches en vitamine C et en potassium. Ses feuilles à bord denté sentent bons lorsqu’on les froissent.
Les cassissiers ont besoin d’espace et apprécient une situation dégagée et ensoleillée, un sol très riche et bien drainé mais retenant l’humidité. Pendant les périodes sèches, surtout quand les fruits grossissent en juin, les arbustes ont besoin d’être arrosés : les racines sont superficielles et souffrent facilement de la sécheresse.
| Type de plante | Petits fruits | |
| Famille | Grossulariacées | |
| Disponibilité | Vivace | |
| Proprieté(s) | Médicinales |
Illustration en haut à gauche : un cassissier, enluminure extraite d’une page du livre Horae ad usum Romanum, Grandes Heures d’Anne de Bretagne. Jean Bourdichon (1457 ?-1521) en est l’enlumineur. Le document est consultable sur Gallica https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b52500984v
| Plantation | Printemps | |
| Floraison | Avril à mai | |
| Feuillage | Caduc | |
| Récolte | Juin-juillet pour les fruits. | |
| Taille | Automne ou fin d’hiver (fév-mars) | |
| Partie(s) utilisée(s) | Fruits, feuilles et bourgeons. |
Soins particuliers, entretien et taille
| Exposition | Soleil, légèrement ombragé | |
| Sol et fumure | Tous types de sols à l’exception des sols calcaires | |
| Associations favorables | Ciboulette, absinthe, tanaisie | |
| Associations à éviter | Maïs, haricot à rames |
Paillage
Paillez (dès mai) avec un BRF (Bois Raméal Fragmenté soit un broyat de jeunes rameaux ligneux de feuillus) ou autre, pour limiter le développement d’adventices et maintenir le sol frais : l’enracinement du cassissier est superficiel, l’arbuste craint donc la sécheresse.
Taille
Pour favoriser le renouvellement du bois, taillez en automne, juste après la chute des feuilles, en ne laissant que le quart du nombre total des tiges, et en supprimant les plus anciennes. Aérez le cœur de l’arbuste. Et profitez-en pour faire des boutures.
Cultures associées
Pour protéger les cassissiers de la rouille, une maladie du feuillage, plantez à proximité de la ciboulette, de l’absinthe, ou de la tanaisie.
Les variétés plantées à la Chartreuse
Les cassissiers sont plantés en ligne dans le potager, une ligne par variété, les lignes de variétés étant séparées d’un chemin fait de planches.
Le cassissier Noir de Bourgogne
Le cassis ‛Noir de Bourgogne’ est une variété ancienne de cassis auto-stérile, résistante au froid (jusqu’à -18°C) mais sensible à l’oïdium. Les fruits du cassis de Bourgogne sont de taille moyenne, très parfumés. C’est une des variétés de cassis les plus aromatiques, et celle utilisée pour la crème de cassis.
La floraison autostérile apparaît en avril. Il lui faudra une autre variété de cassis à floraison tardive pour le polliniser comme le ‛Géant de Boskoop’ ou le cassis ‛Noir Andega’. Les fleurs peuvent s’autopolliniser, mais la visite des abeilles assure la production maximale de fruits; leurs mouvements favorisent aussi bien le dépôt du pollen (autopollinisation) que celui du pollen provenant d’une autre fleur (pollinisation croisée).
Placer un plant de cassis (quelque soit le nombre de cassis à polliniser) ‛Géant de Boskoop’ ou cassis ‛Noir Andega’ à 20-25 m maximum du cassis ‛Noir de Bourgogne’ à polliniser. Ou encore un pied pollinisateur tous les 3 ou 4 pieds d’arbustes à polliniser.
Le cassissier Géant de Booskop
Les fruits du ‛Géant de Boskoop’, de variété précoce, sont gros, sucrés, acidulés, à la peau plutôt fine. Les plants sont plus bas que ceux de la variété Noir de Bourgogne.
Il conviendra de laisser 1.50 m à 1.80 m entre chaque plant pour qu’ils puissent se développer convenablement. Cette variété est également sensible à l’oïdium.
Le cassis ‛Géant de Boskoop’ pollinise le Noir de Bourgogne.
Les variétés de cassissiers locales
La région Région Bourgogne-Franche-Comté a initié en 2008 un plan en faveur des vergers de sauvegarde pour assurer la pérennité des variétés fruitières locales.
Quatre variétés anciennes/locales de cassissiers sont préconisées :
– Noir de Bourgogne,
– Royal de Naples,
– Géant de Boskoop et
– Perle de Bourgogne.
Récolte, cueillette et utilisation
Au mois de juillet, lorsque les baies ont pris une couleur foncée et sont faciles à détacher, il est temps de récolter ! Les fruits doivent être rapidement transformés pour ne pas s’abimer. Si vous n’avez pas le temps d’enchainer cueillette et transformation, la congélation donne de très bons résultats. Il est ainsi possible de retarder le moment de faire confitures ou sirops.
Histoire, utilisation et usages
Les fruits des cassissiers s’utilisent pour les confitures, gelées, fruits secs, compotes, jus, sorbets, pâtisseries ou encore crus. Ils donnent encore un excellent cordial.
Les fruits de la variété ‘Noir de Bourgogne’ sont utilisés traditionnellement en Bourgogne pour la fabrication de liqueurs et crèmes de cassis de Dijon.
Les feuilles et bourgeons s’utilisent en infusion.
Conservation
Les baies et les feuilles de cassis se congèlent très bien : rincez et séchez les fruits délicatement avant de les placer sur un plateau en les espaçant. Faites les durcir au congélateur 3 heures. Vous pouvez ensuite les ranger dans des boites rigides et les conserver au congélateur.
Pour les gelées, confitures et marmelades, les baies ne nécessitent pas de décongélation préalable.
La dessication des fruits est également efficace.
En France on cultive principalement 2 variétés de cassis, Noir de Bourgogne et Blackdown. Près de la moitié des fruits est utilisée pour la fabrication de liqueur. La production est répartie entre le Val de Loire, la Bourgogne (Côte d’Or et Saône-et-Loire), l’Oise et la Vallée du Rhône. La France est le 3eproducteur européen, après la Pologne et le Royaume-uni.
Les autres noms du Cassissier
| FR | Groseillier noir | |
| EN | Blackcurrant, Black currant | |
| ES | Casis, grosellero negro, zarzaparrilla negra | |
| SV | Svartvinbärsbuske |
