Oh, joie : en juillet les cassissiers, et les framboisiers plus tôt, ont fini par donner des fruits ! Dans le potager deux variétés de cassissiers distinctes ont été plantées, l’une pollinisant l’autre. Le Géant de Boskoop produit de gros fruits sucrés à la peau plutôt fine, sur des plants plus bas que le Noir de Bourgogne qui lui fait face.
Si vous manquez de temps pour préparer la gelée dans la foulée de la récolte, il est possible de laisser les fruits au congélateur en attendant le bon moment pour faire confitures, gelées ou sirop.
Pour s’assurer de la maturité des baies, c’est très simple : si les branches commencent à ployer sous le poids des fruits, et que certaines baies se détachent toutes seules, c’est que le moment est venu. Il suffit aussi de quelques jours de grand soleil pour que les fruits soient bien plus sucrés. À la Chartreuse on récolte en général pendant la première quinzaine d’août, au même moment que les moissons.
Au XIXe les cassissiers bourguignons étaient plantés à l’extrémité des rangs de vigne dans les exploitations de la côte de Beaune ou de Nuits. La crème de cassis, spécialité bourguignonne née à Dijon au milieu du XIXe siècle, a aujourd’hui de deux IGP (indications géographiques protégées) : de Dijon, ou de Bourgogne. Le Cassis de Dijon, est une IGP réservée aux crèmes de cassis élaborées sur la commune de Dijon, la Crème de cassis de Bourgogne, est une appellation plus large couvrant une zone s’étendant de la Côte d’Or à la Saône-et-Loire. La crème de cassis de Bourgogne doit être obligatoirement élaborée en Bourgogne, avec des fruits issus de plantations installées dans le territoire bourguignon. Sa recette offre une forte concentration en cassis de la variété Noir de Bourgogne associé par exemple au Royal de Naples, variétés toutes deux très aromatiques. Les liquoristes bourguignons exportent environ 6 milllions de bouteilles chaque année, dont la moitié au Japon.
Gelée de cassis
Si vous disposez d’un extracteur de jus, vous pouvez vous évitez les quatre premières opérations. ;D
1,5kg de cassis donne environ 1,2kg de jus avec l’extracteur de jus.
Ingrédients
- 1,5kg de cassis
- sucre en poudre (en fonction du poids de jus obtenu)
- 1/2 citron jaune bio
Pour 3-4 pots environ
- Mixez les fruits avec un mixeur jusqu’à obtenir une pâte.
- Mettez une partie de la pâte obtenue dans un chinois posé au-dessus d’un saladier, et à l’aide d’une maryse, extraire le jus de cassis. L’opération n’est pas compliquée mais un peu longue.
- Répétez jusqu’à ce que vous ayez passé toute la pâte. Jeter les pépins et peau de cassis.
- Versez le jus de cassis dans une grande casserole. Ajoutez les pépins (dans une boule à thé par exemple) et le jus d’un demi citron.
- Suivant la quantité de jus obtenu, ajoutez le sucre dans ces proportions : pour 700g de jus de cassis, 500g de sucre en poudre.
- Mettez sur feu vif pendant 10 minutes en remuant de temps en temps. Puis, baissez le feu et poursuivre la cuisson encore une vingtaine de minutes.
- Remplissez à chaud les pots à ras-bord, fermez aussitôt et retournez le pot pour éviter qu’il ne reste de l’air entre la confiture et le couvercle, ce qui favoriserait l’apparition de moisissures.
Sirop de cassis sans alcool
Il vous faut un extracteur de jus pour obtenir 1 litre de jus de cassis brut.
Ingrédients
- 1 litre de jus de cassis
- 900 g de sucre en poudre
Préparation
- Versez le jus de cassis obtenu avec l’extracteur ainsi que le sucre en poudre dans une casserole à fond épais.
- Portez à ébullition.
- Remuez, laissez bouillonner 2 à 3 minutes puis ôter du feu.
- Laisser refroidir.
- Filtrez ensuite le sirop obtenu.
- Laissez refroidir avant de mettre en bouteille.
