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Chartreuse de Basseville → Recettes → Aspergette, la cueillette du mois de mai

Le 05/05/2018 Dans Recettes

Aspergette, la cueillette du mois de mai

On trouve cette plante vivace dans les bois et dans les prés, souvent parmi les broussailles presque dans toute la France métropolitaine. L’ornithogalum pyrenaicum apprécie les sous-bois humides et les prairies à proximité de cours d’eau.
L’aspergette pousse en deux semaines, il ne faut donc pas trainer pour la ramasser avant la floraison entre mai et juillet. Et comme les champignons, chacun ses coins que l’on garde pour soi…
Ce sont les jeunes pousses que l’on consomme : on cueille les épis floraux non ouverts début mai, avant que n’apparaissent les fleurs. Les pousses ressemblent à des petits épis de blé vert, la tête bien compacte et la tige cassante.
Malgré son nom, le goût de cette herbe folle est plus proche de celui du haricot ou du chou blanc tout neuf que de l’asperge avec laquelle elle a peu à voir, sinon qu’elle sort lorsque les asperges sont de saison.
L’aspergette est à son meilleur en omelette ou à la vapeur avec un morceau de beurre frais ou une vinaigrette.

L'Aspergette des bois, ornithogalum pyrenaicum, cueillette de mai à la Chartreuse de Basseville, dans la Nièvre.

L’asperge des bois

Nom latin ornithogalum pyrenaicum (Loncomelos pyrenaicus)
Noms usuels ornithogale des Pyrénées, aspergette, asperge des bois
Floraison Mai-juillet
Cueillette avant la floraison, entre début et fin mai selon les régions
Protection Alpes-de-Haute-Provence, Alsace, Loire, Nord-Pas-de-Calais, en détail par ici

Aspergettes au naturel

  • Difficulté: facile
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Préparation

  1. Après lavage à l’eau claire, couper l’extrémité des tiges. Inutile de les éplucher.
  2. Plonger les aspergettes dans l’eau frémissante salée entre 3 et 5 minutes. Ou 3 mn à la vapeur.
  3. Ne pas les cuire trop pour les garder un peu fermes.
  4. Dès la fin de cuisson plonger-les dans l’eau très froide.
  5. Egoutter-les et assaisonner-les de beurre ou d’huile d’olive.
  6. Les asperges des bois sont prêtes à accompagner viande, volaille ou poisson. Froides, elles seront délicieuses dans une salade composée. Ou encore comme mouillette avec les œufs à la coque.

Les noms de l’aspergette, ailleurs

eng Bath Asparagus, Spiked Star-of-Bethlehem, Prussian Asparagus, Pyrenean Star-of-Bethlehem
ndl Bosvogelmelk, Pyrenese Vogelmelk
ita Latte-di-gallina a fiori giallastri, Latte-di-gallina dei Pirenei
cat Ornitògal pirinenc
deu Pyrenäen-Milchstern

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